דרור פילץ: בשר על האש

צליית בשר, הכללים

•  הבשר חייב להיות מופשר לגמרי.
•  הבשר חייב לשהות בקירור קרוב ככל האפשר לזמן הצלייה.
•  לקראת הצלייה הבשר חייב להיות בטמפרטורת החדר.
•  בתחילת הצלייה הרשת חייבת להיות חמה מאוד (כדי שהבשר לא יידבק אליה).
•  בשר (למעט נתחים גדולים) הופכים רק פעם אחת.
•  בדקות הראשונות לצלייה מניחים לבשר, אם נוגעים בו מהר מדי, הוא נדבק, ומתפרק.
• כשהבשר מוכן, מסירים מהגריל ומניחים בצד ל- 5-7 דקות ההשהייה מאפשרת לנוזלים להתאזן והבשר נעשה עסיסי יותר.

נקניקיות

• אפשר לקנות בכיף נקניקיות מוכנות שמתאימות לגריל כמו צ'וריסוס, מרגז או נקניקיות בנוסח פרנקפורטר.
• נקניקיות נוסח ווינר (נקניקיות לילדים) מבשלים כ- 10 דקות במים רותחים, מסננים, דוקרים במזלג בכמה מקומות (כדי שהמעטפת לא תתפוצץ) ורק אז מעבירים לגריל לצלייה קצרה (2-3 דקות) מכל הצדדים.
• ואפשר גם להשקיע ולהכין נקניקיות תוצרת בית: קודם כל מבקשים מהקצב מעיים נקיים, מצטיידים בפייה למילוי נקניקיות המתאימה למטחנת בשר (אפשר להשיג בכל חנות סכינים) ומכינים אחת מהתערובות הבאות:

נקניקיות כפריות

8 מנות

• מערבבים חצי ק"ג בשר בקר טחון גס, חצי ק"ג בשר כבש טחון גס וכ- 200 גרם שומן כבש טחון (השומן צריך להגיע לכ- 20 אחוז ממשקל הבשר).
• מתבלים במלח, פלפל, פטרוזיליה קצוצה דק, כוסברה קצוצה דק, שום כתוש ומעט פפריקה אדומה מתוקה וחריפה.
• לשים לתערובת אחידה. ממלאים את המעיים (מקפידים לא לדחוס), קושרים לנקניקיות באורך הרצוי. צולים על גריל פחמים.

נקניקיות לילדים

10 מנות

שמים במעבד מזון כחצי ק"ג בשר עוף טחון פעמיים, חצי ק"ג בשר הודו טחון פעמיים, 100 גרם שומן כבש טחון וחצי כוס מרק עוף ומעבדים, עד שנוצרת תערובת חלקה.

• מתבלים במעט פפריקה מתוקה, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
• ממלאים את המעיים (מקפידים לא לדחוס), קושרים לנקניקיות באורך הרצוי. מבשלים במים רותחים כ- 10 דקות. מסננים וצולים על גריל פחמים.

לכל הנקניקיות:

•  מרחק מהגחלים: 15 ס"מ.
•  זמן צלייה:  2-3 דקות.

אנטריקוט וסינטה

10-12 מנות

•  מסדרים נתח הכולל אנטריקוט וסינטה (במשקל כולל של כ- 2.5 ק"ג) על משטח עבודה. משאירים את השומן של הסינטה ומסירים את ה"מכסה" (שכבת השומן של האנטריקוט).
• מעצבים את הבשר בחוט משיכה ומקפידים על עובי שווה של כל הנתח, כדי שהצלייה תהיה אחידה (אפשר גם לבקש זאת מהקצב).
• מניחים על הגריל במרחק 10 ס"מ מהגחלים למשך כ- 15 דקות ומסובבים.
• מרחיקים את הנתח לגובה 25 ס"מ מהגחלים וצולים כ- 3 שעות. מתבלים במלח ובפלפל במהלך הצלייה.
•  מרחק מהגחלים: תחילה 10 ס"מ (15 דקות) ואח"כ 25 ס"מ.
•  זמן צלייה: כ- 3 שעות.

קבב

קבב מזרחי 

 8 מנות

• מערבבים קילו וחצי בשר טחון גס (חציו טלה וחציו בשר בקר עם השומן שלו) עם פטרוזיליה קצוצה, בצל גדול קצוץ דק, מעט כמון, מעט קימל טחון, מלח ופלפל.
• לשים היטב ומניחים כשעתיים במקרר. כחצי שעה לפני הצלייה מוציאים, יוצרים קבבים וצולים עד לדרגה הרצויה.

קבב רומני

8 מנות

הכי עסיסי עם טעם נטו של בשר, ה"אבא של הקבבים".

• מערבבים קילו וחצי בשר בקר טחון דק (טחון פעמיים) מלח ופלפל, כוס מי סודה וכף סודה לשתייה ומשהים במקרר כשלוש שעות. ממשיכים על פי מתכון הקבב המזרחי.
• קבב רומני מגישים עם מושדי – המטבל הרומני .

קבב בלקני 

8 מנות

• מערבבים קילו וחצי בשר בקר טחון גס, מלח ופלפל, כפית כמון ועלי נענע קצוצים.
• משהים כשלוש שעות במקרר. ממשיכים על פי מתכון הקבב המזרחי ומגישים עם חצילים קלויים.

קבב טורקי – עדנה

8 מנות

• מערבבים קילו וחצי בשר טחון גס (חציו כבש וחציו בקר עם השומן שלו), בצל קצוץ, 3-4 שיני שום כתושות, 1 כפית פפריקה חריפה, 1 כפית פפריקה מתוקה, צרור פטרוזיליה קצוצה ומעט בהרת. משהים במקרר כשלוש שעות.
• כחצי שעה לפי הצלייה, מוציאים, משפדים לסרוגין עם קוביות חציל וצולים.

לכל הקבבים:

•  מרחק מהגחלים: 15 ס"מ.
•  זמן צלייה: 3-4 דקות מכל צד לדרגת מדיום.

קבב טלה וקישואים

מרכיבים כ-30 קבבים

¼ 1 ק"ג בשר טלה טחון

¾ 1 בשר בקר טחון

1 צרור פטרוזיליה קצוץ

 קינמון טחון

אגוז מוסקט מגורר

 הל טחון

 ציפורן טחון

גרגירי פלפל אנגלי

ניצני ורדים מיובשים (להשיג בחנויות התבלינים)

 מלח

קישואים חתוכים לקטעים באורך כ-7 ס"מ או פטריות גדולות

הכנה

• מחממים גריל פחמים
• מערבבים את בשר הטלה, הבקר והפטרוזיליה.
• שמים את כל התבלינים, בכמויות ויחסים עפ"י טעמכם, פרט למלח, במכתש ועלי (או במטחנת קפה) וכותשים לתערובת אחת. מצרפים לבשר, מתבלים גם במעט מלח ומערבבים היטב.
• יוצרים מתערובת הבשר קבבים מאורכים ומשפדים אותם ואת הקישואים לסירוגין על שיפוד ברזל. צולים לפי מידת העשייה הרצויה.
• מרחק מהגחלים: 15 ס"מ.

קציצות בולגריות

מרכיבים (15 קציצות)

1 חציל (רצוי חציל בלדי)

1/2 קילו בשר טחון – עגל מעורב עם טלה, בכמויות שוות

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

ההכנה

• מחממים גריל פחמים.
• צולים את החציל בגריל (או בטאבון או על להבת הכיריים) עד שהוא משחיר היטב מכל הצדדים. קולפים וקוצצים דק את בשר החציל. מצננים קצת.
• מוסיפים לחציל את הבשר, המלח והפלפל, מערבבים, לשים קצת, ומשהים כך כשעה.
• מחלקים את העיסה ל-15 כדורים, ומשטחים קצת. צולים על הגריל כ-2 דקות מכל צד. מגישים מיד.

קציצות בקר

מרכיבים (20-30 קציצות)

2 ק"ג בשר בקר (רצוי מנתח פאלדה), קצוץ גס

2 בצלים, קצוצים דק

4 שיני שום כתושות

מלח ופלפל שחור

½ צרור פטרוזילה, קצוץ דק

½ צרור נענע, קצוץ דק

ההכנה

• מחממים גריל פחמים.
• מערבבים בקערה את כל המרכיבים.
• יוצרים קציצות מעוגלות בעובי כ-2 ס"מ וצולים במרחק של כ-15 ס"מ ממקור החום, עד לדרגת העשייה הרצויה.

צלעות טלה

• צולים עד לדרגת עשייה רצויה. מתבלים בפלפל ובמלח גס אחרי שהבשר מוכן.
• מרחק מהגחלים: 15 ס"מ. 
• זמן צלייה: 4 דקות מכל צד (לדרגת מדיום-וול).

מתכונים באדיבות: שף – מוסף האוכל החודשי של לאשה