ויסבראטן – ראש ירכה

זהו אחד הנתחים היפים ביותר בעל צורת משולשת עם שכבת שומן העוטפת את חלקו העליון. על אף הדעה הרווחת כי הויסבראטן מתאים לבישול ארוך וממושך בנוזלים (צלי קדירה) תהליך הכנה של צלייה קצרה בתנור עדיף וייטיב עם הבשר והחך. בשל צורתו המיוחדת, הנתח מתאים באופן מיוחד למילוי.

הנתח ממוקם בחלקו האחורי של העגל, ועל פי חוקי ההלכה יש לנקר (להוציא) את גידי החלב בכדי להפכו לכשר.