דרגות צלייה

סטייקים, המבורגרים ונתחים  נוספים נהוג לעשות על המנגל לפי דרגת צלייה. יש שלוש דרגות עיקריות ושבע דרגות צלייה בסה"כ. בדרך כלל מסתפק הסועד הישראלי באחת משלוש דרגות הצלייה העקריות, אבל, נתחים מסוימים וחלק מהסועדים יעדיפו את דרגות הביניים:

 1.דרגת R – Rare  – חום נתח הבשר מגיע ל- 60 מעלות והוא יהיה ורוד ועסיסי – זוהי התחלה של יצירת החלבון.

2. דרגת M – Medium – החום של נתח הבשר יגיע ל – 70 מעלות, הבשר יקבל גוון אפור, מים יפסיקו לזרום מנתח הבשר וחיידקים על פני השטח (כדוגמת סלמונלה) יהרסו. 

3. WELL DONE – נתח הבשר יהיה בטמפ' של 80 מעלות, והנתח יגיע לטמפרטורה זו בכל נפחו.

למעשה קיימות 7 דרגות ביניים של צליית בשר, שתלויות במידת החום של המנגל, במשקל הנתח וסוגו ובמשך הצלייה:

 1. חי (RAW) – הוא בשר לא צלוי כלל, המתאים להכנת סטייק טרטר בלבד. המעטפת החיצונית של נתחי הבשר צרובים קלות מאוד לא יותר מדקה אחת מכל צד של נתחי הבשר, פנים הנתח לא נעשה בכלל והינו אדום וקר. דרגת צליה זו נדירה בארץ אך בצרפת ככה אוכלים את האומצות, ובתנאי שהן משובחות!

  2. נא מאוד (Very Rare) – היא דרגת צלייה בה החלק החיצוני צרוב, אך פנים הנתח אדום וקר.

 3. נא (RARE) – היא דרגת צלייה בה החלק החיצוני חום-אפור ופנים הנתח אדום, מדמם וחמים. זמן צליה משתנה ביחס לעובי הבשר לא יותר מ 2 דק' מכל צד.

 4. נא למחצה (MEDIUM RARE) – המעטפת החיצונית של נתח הבשר חומה-אפורה ופנים הנתח ורדרד מאוד, וייתכן כי הוא אדום במרכזו. זמן צליית הבשר 2 וחצי דק' מכל צד.

 5. עשוי למחצה (MEDIUM) – היא דרגת צלייה הצלייה הבטוחה לסטייק טעים. המעטפת החצונית של הסטייק הינה שחומה בצורה שווה, המעטפת צלויה היטב. מרכז הנתח ורוד בצורה שווה, עסיסי מאוד. זמן הצלייה: 3 וחצי דק' מכל צד.

 6. עשוי (MEDIUM WELL )  – רוב נתח הבשר צלוי היטב, במידה והסטייק שלכם עבה אתם עדיין תראו את הוורדורדות של הנתח במרכז בלבד. רמת העסיסיות יורדת. לא ממולץ לנתחים רזים ללא שומן כגון: פילה, סינטה. זמן הצלייה: 4 וחצי דק' מכל צד.

 7. עשוי היטב (WELL DONE ) – בדרגת הצלייה הגבוהה ביותר הבשר חום בכל עובי הנתח, והמרקם הופך להיות קשה יותר ופחות עסיסי (ללא מיצים). זמן הצלייה: 5 וחצי דק' מכל צד. הזהרו מדרגה זו לסטייקים איכותיים ומשובחים. מתאים, לפי הטעם האישי, להמבורגרים, קבב ודומיהם.